Olivier Langlois - La boutique

Lexique du café vert

Fèves ambrées:
Fèves lisses, jaunâtres, causées par les conditions du sol.

Fèves blanchies :
Fèves sans couleur; provient d’un séchage trop rapide ou excessif; défaut habituellement associé à un séchage mécanique défectueux.

Fèves bigarrées:
Les fèves bigarrées sont le résultat d’un séchage irrégulier.

Fèves brunes:
Fèves de couleur brune pouvant être causées par une mauvaise fermentation, un lavage inadéquat, ou un séchage excessif.

Fèves décolorées:
Fèves souvent endommagées au dépulpage. Il peut aussi s’agir de dommages causés par un contact avec la terre, le métal ou une eau putride ainsi que de dégâts causés par un séchage défectueux après la sortie des fèves des bacs de fermentation.

Fèves écrasées:
Ce sont des fèves partiellement écrasées au cours du dépulpage. Leur sillon médian est en général largement ouvert, provoquant la cassure de la fève. Elles ont aussi pour origine un pilonnage trop brutal lors du décorticage manuel.

Fèves noirâtres:
Fèves meurtries au cours du dépulpage et partiellement oxydées.

Fèves noires:
Provient des fèves immatures ou d’un séjour prolongé des fruits à terre. Les fèves noires servent souvent d’unité de mesure pour l’évaluation du nombre de défauts dans un café.

Fèves pelliculées :
Fèves auxquelles adhère la pellicule. Causées par la sécheresse ou la récolte de cerises non mûres.

Fèves scolytées:
Les fèves présentent des galleries, causées par l’insecte le scolyte du grain (coléoptère).

Fèves sèches:
Fèves recouvertes de la pellicule, malformées, anémiées et légères.

Fèves terreuses :
Fèves ayant une odeur de terre; causé par le ramassage de fèves ayant séjourné à terre.

Fèves ternes, colorées, non naturelles:
Résultat d’un mauvais séchage.

Oreilles:
Fraction d’une fève éléphant brisée. Causes : facteurs génétiques ou pathologiques

Fèves “éléphants”:
Fèves difformes, monstrueuses, constituées de plusieurs embryons imbriqués. Se briseront probablement pendant le traitement ou la torréfaction.

Fèves fanées (décolorées):
Fèves d’une vieille récolte ou séchées trop rapidement.

Fèves minces et déchiquetées:
Fèves habituellement très minces, légères et ridées.

Fèves moisies:
Fèves partiellement ou entièrement décolorées, enrobées de mycelium provenant de la moisissure.

Fèves rousses:
Fèves ayant une couleur rougeâtre ou rouille résultant soit de la récolte de cerises en état de maturité avancée ou jaunes, soit de retards lors du dépulpage, d’une mauvaise fermentation ou d’un lavage inadéquat.

Fèves en état de maturité avancée:
Fèves d’apparence brunâtre à jaunâtre.

Caracolis:
Fèves oblongues ou ovoïdes arrondies uniques – résultat du développement d’un seul embryon de la cerise (au lieu de deux).

Fèves immatures:
Fèves sous-développées – montrent un défaut à la torréfaction.

Fèves ratatinées:
Cette description se réfère souvent aux fèves affectées par la sécheresse – récolte d’un mélange de cerises mûres et immatures donnant des fèves ayant une apparence ratatinée.

Fèves puantes:
Fèves très sur-fermentées voire putrides en raison d’un mauvais nettoyage des dépulpeuses, des bacs de fermentation et des canaux de lavage.

Fèves rabougries ou spongieuses:
Fèves légères et anémiées en raison de la sécheresse ou d'une mauvaise gestion des plantations.

Crible:
Pour déterminer le crible, c'est-à-dire la grosseur des grains, on utilise des tamis percés avec des diamètres préfixés qui indiquent la grosseur du grain.

Crible
Diamètre (mm)
20
8
19
7,5
18
7
17
6,75
16
6,3
15
6
14
5,6
13
5
12
4,75
10
4

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