Olivier Langlois - La boutique

Lexique du goût à la tasse

Acidulé:
Goût souhaitable qui est marqué et agréable mais pas piquant. Le terme “acidulé” tel qu’il est utilisé par les professionnels du café renvoie à un café doux et moelleux, vif et brillant.

Âcre:
Un goût de brûlé, amer voire irritant.

Astringent:
Goût qui provoque une impression d’amertume.

Goût de sac:
Souillure indésirable qui ressemble à l’odeur des sacs en jute. Souvent observée dans les cafés qui ont été stockés très longtemps ou dans de mauvaises conditions.

Cuit:
Caractéristique habituellement déplaisante. Signe que le café a été trop torréfié.

Équilibré ou rond:
Acidité et corps sont présents dans une juste mesure.

Amer :
Il s’agit d’un goût marqué et déplaisant lorsqu’il est fort. Semblable à l’acidité mais manquant d’onctuosité.

Fade:
Goût onctueux mais qui manque des saveurs et des caractéristiques du café. Ne constitue toutefois pas toujours un aspect négatif.

Corps:
Sensation gustative ou en bouche plus présente. Caractéristique recherchée dans la plupart des cafés, voire dans tous.

Caramélisé:
Saveur qui rappelle le brûlé; goût de sucre caramélisé. Habituellement associé au café instantané, mais parfois trouvé dans le café torréfié.

Ordinaire:
Breuvage assez médiocre, manquant d’acidité mais bien corsé.

Terreux:
Café ayant un goût de terre.

Fermenté:
Goût chimique provoqué par des enzymes contenues dans les sucres du café vert. Odeur et goût très déplaisants.

Putride :
Café au goût désagréable, s’apparentant souvent à de la pulpe putréfiée.

Fruité :
Premier symptôme de l’apparition du goût sur. Causé par la présence de fèves jaunes ayant atteint un état de maturité trop avancé ou par la fermentation avec trop de pulpe.

Goût d’herbe fraîche:
Très accusé; peut être fort désagréable.

Goût de foin:
Dénote l’odeur du foin. Plus courant dans les cueillettes précoces. Dans certains cafés, cette saveur s’estompe quelques semaines après le séchage. Rarement rencontré dans les cafés entièrement séchés.

Rêche:
Goût provenant d’un café d’un aspect vert, immature. Goût fréquemment âpre. Les arbustes frappés par la sécheresse ou surchargés, produisant une fève marbrée, dégagent fréquemment cette saveur.

Moisi ou renfermé:
Causé par le pilonnage ou l’ensachage de café en parche très humide ou par du café en parche sec qui s’humidifie.

Naturel:
La caractéristique naturelle est un café corsé, présentant une légère amertume propre au café traité naturellement.

Neutre:
Pas de caractéristique prédominante – peut constituer une bonne base pour les mélanges.

Goût d’oignon:
S’approche de l’odeur putride. Associé de nos jours à l’emploi d’une eau fortement polluée et stagnante.

Piquant :
Une sensation gustative d’amertume générale.

Rioté ou phénolique :
Goût, odeur et arrières notes de médicament, légèrement iodé. Ne peut être masqué par le mélange – toujours rejeté.

Goût de caoutchouc:
Odeur et goût de caoutchouc. Parfois présent dans les Robusta frais.

Sur, surâtre:
Saveur désagréable, dénotant une odeur de pulpe en décomposition. Causée par une préparation défectueuse à l’usine, une mauvaise fermentation entraînant la poursuite du processus de fermentation aux premiers stades du séchage, la présence d’une fève trop mûre et jaune, un séchage retardé provoquant un échauffement du café, une fermentation excessive avec nombreuses pulpes. Les fèves meurtries au cours du dépulpage, présentant des tâches, en sont fréquemment la cause.

Âcre:
Breuvage mal équilibré où le corps est excessif au point de donner un goût indésirable à la tasse.

Souillure, abîmé:
Terme utilisé pour dénoter la présence de saveurs qui sont étrangères à un bon café propre, mais qu’on ne peut définir ou placer dans une catégorie quelconque. Souvent décrit comme goût étranger ou goût particulier faute de définition précise. Lorsqu’il est possible de définir la saveur étrangère, on la nomme bien entendu en conséquence.

Mince:
Absence de corps à la tasse.

Douteux:
Café qui manque de netteté.

Goût boisé:
Un goût grossier propre à un café provenant d’une vieille récolte.

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