Olivier Langlois - La boutique

Lexique du café torréfié

Brillant, très brillant:
Extrêmement brillant, paraît avoir une surface huilée.

Brisures:
Se passe d’explication. Présence de petites fèves éléphant qui se brisent durant la torréfaction.

Brûlé:
Torréfaction excessive.

Dur:
Une torréfaction idéale avec une apparence foncée. Lorsque le grain torréfié est écrasé ou moulu, il dégage un arôme agréable et puissant.

Effet Mailliard:
Nom de la transformation chimique qui se produit dans les fèves pendant la torréfaction.

Marbré:
Les fèves marbrées sont causées par une dessiccation irrégulière. La présence de grains marbrés n’est pas toujours défavorable à la dégustation lorsque le café est frais, mais le café de ce genre ne se conserve pas longtemps et se détériore très vite.

Ordinaires:
Se passe d’explication.

Ouvertes:
Fèves dont le sillon médian a tendance à éclater à la torréfaction. Certaines fèves ouvertes proviennent de fèves légères. Celles-ci peuvent être éliminées soit lors du lavage, soit lors du calibrage pneumatique ou à l’épurateur pneumatique à l’usine. Toutes les fèves ouvertes ne proviennent pas nécessairement de fèves légères; c’est aussi la caractéristique du café cultivé à basse altitude.

Paillettes:
Pellicule argentée qui se détache pendant la torréfaction.

Pâles et demi-pâles:
Fèves d’une couleur jaune; elles peuvent dégager une odeur nauséabonde lorsqu’on les écrase ou qu’on les moud. Les fèves pâles proviennent de fèves immatures ou affectées par la sécheresse et sont des fèves ayant peu ou pas de consistance. Elles peuvent être éliminées en grande partie lors du lavage. Les fèves de couleur jaune-ambré et le café en parche à reflet vert provoquent fréquemment des couleurs pâles à la torréfaction..

Ratatinées ou déformées:
Fèves déformées, semi-éléphant et affectées par la sécheresse.

Sillon médian:
Ligne de séparation de la pellicule argentée qui traverse le côté plat de la fève.

Spongieux:
Un café de bonne qualité est parfois gâché par la présence de grains spongieux. Les grains spongieux n’ont pas de consistance et ont souvent une couleur jaunâtre terne. Les fèves recouvertes de la pellicule produisent souvent des grains pâles.

Terne:
Manque de lustre. Associé au traitement et à l’âge.

Torréfaction “à la française”:
Les fèves sont suffisamment torréfiées pour faire ressortir les huiles naturelles à la surface.

Torréfaction “à l’italienne”:
Fèves torréfiées un degré plus foncées que dans la torréfaction “à la française”. (Ceci concerne l’Europe; aux États-Unis la torréfaction “à la française” est plus foncée.)

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